설렁탕집 깍두기 레시피｜큼직하고 아삭한 국밥집 깍두기 만드는법

설렁탕집 깍두기 맛 그대로! 아삭한 깍두기 황금레시피

안녕하세요! 집밥 잘하는 아저씨 쿡잇파파입니다!

설렁탕이나 곰탕을 먹으러 가면 유독 깍두기가 맛있는 집이 있죠.

큼직하게 썰린 무에 새콤달콤하면서도 시원한 양념이 착 배어 있는 깍두기.
국밥 한 숟가락에 깍두기 하나 올려 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도인데요.

오늘은 집에서도 쉽게 만들 수 있도록 설렁탕집 스타일의 큼직 깍두기 레시피를 소개해 볼게요.

무를 너무 오래 절이지 않고, 양념에 특별한 재료 몇 가지를 더해 아삭한 식감과 국밥집 특유의 감칠맛을 살려볼께요~

 

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🥕 큼직 깍두기 재료

------- 재료 ------- 
무우 1.5kg

---- 무우 절임 ---- 
굵은 소금 3스푼 45g
설탕  2스푼 20g
밀키스 80cc

----- 양념장 ----- 
고추가루 7스푼 49g
설탕 1스푼 10g
간마늘 1스푼 20g        
새우젓 반스푼 10g
멸치액젓 3스푼 24g
생강가루 1/5스푼 2g 또는 간생강 7g       
사이다 또는 밀키스 5스푼 40cc
요구르트 4스푼 32g

계량 기준: 1스푼은 약 8~10cc 정도의 가정용 밥숟가락 기준입니다. 정확한 맛을 내고 싶다면 저울로 계량하는 것을 추천합니다.

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🥣 설렁탕집 깍두기 맛의 핵심은 '무 절이기'

깍두기는 양념도 중요하지만 사실 무를 어떻게 절이느냐가 식감과 맛을 크게 좌우합니다.

무 1.5kg를 깨끗히 표면 세척하거나 필러로 껍질을 벗겨 준비해 1.5~2cm 정도의 큼직한 정사각형 모양으로 썰어주세요. 

너무 작게 썰면 숙성 과정에서 무가 금방 물러질 수 있기 때문에, 국밥집 스타일로 만들 때는 조금 큼직하게 써는 편이 좋습니다.

무의 크기가 중요한 이유

무는 숙성되면서 수분이 빠져나오고 조직이 부드러워집니다.

따라서 처음부터 너무 작은 크기로 썰면 아삭한 식감을 오래 유지하기 어렵습니다.

1.5~2cm 정도로 썰어주면 양념도 잘 배면서 깍두기를 먹을 때 특유의 '아삭!' 하는 식감을 살리기 좋아요.

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🧂 무 절이는 방법

썰어놓은 무에 절이기 재료

굵은소금 45g + 설탕 20g + 밀키스 또는 사이다 80cc

를 넣어 골고루 섞어주세요.

그리고 약 1시간 10~20분 정도 절여줍니다.

여기서 중요한 점은 무를 너무 오래 절이지 않는 것입니다.

무에서 수분이 적당히 빠지고 간이 살짝 배어들 정도면 충분합니다.

여름에는 뉴슈가를 활용해도 좋아요

특히 여름 무는 겨울 무에 비해 단맛이 부족하게 느껴질 수 있습니다.

레시피에서는 여름에 무를 절일 때 뉴슈가 1티스푼 정도, 약 2~3g을 추가하는 방법을 사용합니다.

다만 뉴슈가는 단맛이 강하기 때문에 많이 넣으면 맛이 쉽게 인공적으로 느껴질 수 있어요.

정해진 양보다 과하게 넣지 않는 것이 중요합니다.

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🌶️ 깍두기 양념 만들기

무가 절여지는 동안 양념을 만들어 주세요.

볼에 양념란에 재료를 모두 넣고 골고루 섞어줍니다.

 

 

 

양념을 바로 무에 넣기보다는 미리 섞어 잠시 두는 것이 좋습니다.

고춧가루가 수분을 흡수하면서 양념이 걸쭉해지고, 각각의 재료가 어우러지면서 훨씬 자연스러운 맛이 납니다.

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🧄 새우젓과 멸치액젓을 함께 사용하는 이유

깍두기에 젓갈을 하나만 넣는 것보다 새우젓과 멸치액젓을 함께 사용하면 감칠맛이 좀 더 입체적으로 느껴집니다.

새우젓은 깍두기에서 특유의 시원하고 구수한 감칠맛을 더해주고, 멸치액젓은 전체적인 간과 깊은 맛을 잡아줍니다.

다만 젓갈은 제품마다 염도가 상당히 다르기 때문에 무의 절임 정도를 확인한 뒤 추가 간을 결정하는 것이 좋습니다.

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🥛 요구르트와 사이다를 넣는 이유는?

이 레시피에서 조금 특별하게 느껴지는 재료가 바로 요구르트와 사이다 또는 밀키스입니다.

요구르트는 깍두기에 은은한 단맛과 부드러운 풍미를 더해주고, 사이다나 밀키스는 양념에 수분과 단맛을 더해 양념이 무에 잘 어우러지도록 도와줍니다.

다만 이것들이 깍두기를 발효시키는 '필수 재료'라고 생각할 필요는 없습니다.

맛의 균형을 잡아주는 보조적인 재료라고 생각하면 됩니다.

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💧 절인 무는 물기를 빼주세요

무가 충분히 절여졌다면 짠기 빠지지 않게 재빠르게 1~2번 헹군 다음 체에 밭쳐 약 30분 정도 물기를 빼줍니다.

여기서 무를 손으로 세게 짜지는 마세요.

깍두기의 아삭함을 살리려면 자연스럽게 물기를 빼주는 정도가 좋습니다.

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🥢 이제 양념과 무를 버무려주세요

물기를 뺀 무를 큰 볼에 담고 준비해둔 양념을 넣습니다.

그리고 양념이 무 하나하나에 골고루 묻도록 손으로 부드럽게 버무려주세요.

처음 버무렸을 때는 양념이 조금 많은 것처럼 보여도 괜찮습니다.

숙성 과정에서 무에서 수분이 나오면서 양념이 자연스럽게 무와 어우러집니다.

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⏰ 깍두기 숙성 시간

이제 가장 중요한 숙성 단계입니다.

겨울

상온 약 24시간

여름

상온 약 12시간

정도 두었다가 냉장고에 넣어주세요.

다만 집안의 온도에 따라 발효 속도는 달라질 수 있습니다.

여름철 실내가 많이 덥다면 12시간보다 짧게 두고 냉장 숙성을 시작하는 것이 좋습니다.

반대로 날씨가 서늘하다면 조금 더 시간이 필요할 수 있습니다.

시간만 보기보다는 깍두기의 냄새와 국물의 상태를 함께 확인하는 것이 가장 정확합니다.

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🧊 냉장고에서 4~5일 숙성하면?

상온에서 1차 숙성을 마친 깍두기는 냉장고에 넣어 4~5일 정도 숙성해 주세요.

처음에는 단맛과 양념 맛이 각각 느껴지지만 시간이 지나면서 무에 양념이 깊게 배고 특유의

새콤한 맛이 생기면서 점점 설렁탕집에서 먹던 익은 깍두기 맛에 가까워집니다.

개인적으로는 바로 먹는 것보다 며칠 숙성한 뒤 국밥이나 수육과 함께 먹는 것을 추천합니다.

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💡 깍두기 맛있게 만드는 핵심 꿀팁 7가지

1. 무는 너무 작게 썰지 않기

1.5~2cm 정도로 큼직하게 썰어야 아삭한 식감을 오래 즐기기 좋습니다.

2. 무를 너무 오래 절이지 않기

오랫동안 강하게 절이면 무의 수분이 지나치게 빠져 식감이 달라질 수 있습니다.

3. 절인 무는 물에 오래 담궈 놓지 않기

양념을 하기 전에 물에 오래 담그면 무에 배어든 간이 빠질 수 있습니다.

4. 물기를 충분히 빼기

물이 너무 많이 남아 있으면 양념이 묽어지고 완성된 깍두기의 간도 싱거워질 수 있습니다.

5. 고춧가루는 양념에 미리 섞기

고춧가루가 수분을 충분히 흡수하면 양념이 무에 훨씬 잘 달라붙습니다.

6. 숙성 시간은 계절보다 실내 온도를 기준으로 보기

같은 여름이라도 집 안의 온도에 따라 발효 속도는 상당히 달라질 수 있습니다.

7. 시원한 맛을 원한다면 무의 상태가 중요

무 자체가 싱싱하고 단맛이 좋은 것을 사용하는 것이 좋습니다.

무는 수분 함량이 높은 채소라 깍두기를 만들었을 때 특유의 시원한 맛을 내는 데 중요한 역할을 합니다.

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🥬 무의 영양과 깍두기 이야기

무에는 수분이 많고 식이섬유가 들어 있어 식단에 부담 없이 활용하기 좋은 채소입니다.

특히 무 특유의 매운맛을 내는 성분은 이소티오시아네이트 계열 화합물과 관련이 있습니다.

다만 깍두기는 소금과 젓갈을 사용하는 음식이기 때문에 건강을 위해 많이 먹기보다는 적당량을 반찬으로 즐기는 것이 좋습니다.

특히 나트륨 섭취를 조절해야 한다면 국물까지 많이 먹기보다는 깍두기 자체를 적당히 먹는 것이 좋습니다.

 

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🥢 설렁탕집 스타일 큼직 깍두기 레시피 총정리

① 무 1.5kg을 1.5~2cm 크기로 큼직하게 썬다.

② 굵은소금 45g + 설탕 20g + 밀키스 또는 사이다 80cc를 넣고 약 1시간 10~20분 절인다.

③ 여름에는 필요에 따라 뉴슈가 2~3g 정도를 추가한다.

④ 고춧가루 49g, 설탕 10g, 간마늘 20g, 새우젓 10g, 멸치액젓 24g, 생강, 사이다 또는 밀키스 40cc, 요구르트 32g, 미원 약 1g을 섞어 양념을 만든다.

⑤ 절인 무는 체에 밭쳐 약 30분간 물기를 뺀다.

⑥ 양념과 무를 골고루 버무린다.

⑦ 겨울에는 상온 약 24시간, 여름에는 약 12시간 정도 1차 숙성한다.

⑧ 냉장고에서 4~5일 정도 숙성하면 맛이 깊어진다.

👉 큼직하고 아삭한 무 + 시원하고 감칠맛 나는 양념 + 적당한 숙성
이 세 가지가 설렁탕집 스타일 깍두기의 핵심입니다.

 

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